Colțunași cu carne de porc la abur

Dintr-o bucată mică de ghimbir, tăiați 5 felii fără a îndepărta coaja. Așezați-le într-un bol mic și adăugați 80 ml apă clocotită, 2 bucăți de anason stelat și 5 gr boabe de piper Sichuan uscat. Lăsați la infuzat până la răcire, aproximativ 20 de minute, la temperatura camerei. Între timp, pregătiți aluatul.

Într-un bol mare, adăugați 180 ml apă caldă, 40 gr zahăr, 40 ml ulei vegetal, 5 gr drojdie uscată activă și un vârf de sare kosher. Amestecați până la dizolvarea zahărului. Adăugați 250 gr făină, 90 gr amidon de porumb și 8 gr praf de copt și amestecați până se formează un aluat neregulat.
Transferați aluatul pe blatul de lucru și frământați aproximativ 10 minute, până devine neted și elastic. Dacă este prea uscat, umeziți ușor mâinile în timpul frământării.
 Transferați aluatul înapoi în bol, acoperiți cu folie alimentară sau cu un prosop umed și lăsați la dospit într-un loc cald aproximativ o oră, până își dublează volumul. Între timp, pregătiți umplutura.

Tăiați fin 4 cepe verzi medii (aproximativ 60 gr) și puneți-le într-un bol. Adăugați 350 gr carne tocată de porc, 10 ml sos de soia light, 10 gr amidon de porumb, 5 ml vin Shaoxing, 3 gr sos de soia dark, un vârf de sare kosher, 3 gr zahăr și un vârf de piper alb măcinat. Amestecați manual într-o singură direcție, până când compoziția devine omogenă și ușor lipicioasă.
Turnați jumătate din apa cu ghimbir, strecurată fin, peste amestec și continuați să amestecați în aceeași direcție până la absorbție completă. Repetați cu restul lichidului.
Adăugați 15 ml ulei de susan prăjit și amestecați în aceeași direcție până la omogenizare. Acoperiți și păstrați la frigider până la asamblarea colțunașilor.

Tăiați 12 pătrate de hârtie de copt, fiecare de 9 cm. Împărțiți umplutura în 12 porții de aproximativ 30 gr și așezați-le pe o farfurie. Transferați aluatul pe blatul de lucru și întindeți-l într-un dreptunghi de aproximativ 30 × 30 cm, cu grosime de 3 mm, orientând latura scurtă spre dumneavoastră. Rulați strâns, așezați cu cusătura în jos și tăiați în 12 bucăți. Acoperiți cu un prosop umed.
Lucrați cu câte o bucată: așezați-o pe latura tăiată și presați într-un cerc de aproximativ 5 cm diametru, apoi întindeți până la 12 cm, lăsând centrul ușor mai gros decât marginile.
Așezați o porție de umplutură în centru și începeți plierea: fixați cu degetul mare lângă umplutură și cu arătătorul pe partea inferioară, ridicați marginea și formați un pliu, folosind degetul mijlociu pentru a aduce următoarea secțiune. Continuați formarea pliurilor pe toată circumferința, apăsând ușor umplutura în jos.
Strângeți aluatul în punctul de întâlnire al pliurilor și răsuciți ușor pentru sigilare, formând un aspect spiralat. Modelați ușor pentru rotunjire și așezați colțunașul pe un pătrat de hârtie de copt. Repetați pentru toate bucățile.

Umpleți steamerul cu apă fierbinte și așezați colțunașii, lăsând cel puțin 4 cm spațiu între ei. Într-un steamer cu diametrul de 30 cm încap aproximativ 6 bucăți; hârtia de copt se poate suprapune ușor. Acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 30 de minute, până când se umflă vizibil. Păstrați restul colțunașilor acoperiți cu un prosop umed.
Fără a îndepărta colțunașii, aduceți apa la fierbere la foc mare și gătiți aproximativ 15 minute, până devin pufoși și bine umflați. Opriți focul și lăsați-i acoperiți în steamer încă 5 minute.
Transferați colțunașii pe o farfurie și repetați procesul cu restul.

Mixer vertical: pregătiți aluatul și umplutura folosind mixerul vertical. Frământați aluatul la viteză medie-mică, cu cârligul pentru aluat, timp de 7–8 minute. Transferați aluatul într-un alt bol pentru dospire. În bolul mixerului, amestecați umplutura la viteză mică, până devine lipicioasă (aproximativ 30 de secunde). 

Păstrare: păstrați colțunașii în frigider, într-un recipient etanș, cel mult 3 zile, sau congelați-i pentru maximum 2 luni. Reîncălziți-i la abur 5 minute dacă sunt reci din frigider și 7–8 minute dacă sunt congelați. Alternativ, încălziți colțunașii din frigider la microunde, acoperiți cu un prosop de hârtie umed, în intervale de 30 de secunde, până sunt complet fierbinți.