Orez pentru sushi

Un rulou gros de sushi (Futomaki) necesită 250 g de orez pentru sushi. Un rulou mediu de sushi (Chumaki), cum ar fi vegetarian sushi roll, necesită 150 g de orez pentru sushi. Un rulou subțire de sushi (Hosomaki) necesită 80 g de orez pentru sushi. Un rulou de sushi inversat (Uramaki), cum ar fi California Roll, necesită 110 g de orez pentru sushi. Un sushi nigiri necesită 20 g de orez pentru sushi.
Cum să măsurați: umpleți o cupă de plastic cu orez alb cu bob scurt nefiert. Puneți orezul într-un bol mare. Repetați până când obțineți cantitatea necesară. 
Adunați toate ingredientele.

Clătiți rapid orezul: adăugați apă rece cât să acopere boabele, apoi scurgeți imediat. Repetați o dată. Acest pas elimină impuritățile care se absorb rapid în timpul primei clătiri.
Spălați ușor orezul cu vârfurile degetelor, în mișcări circulare, timp de 10–15 secunde, folosind foarte puțină apă.
Adăugați din nou apă, amestecați scurt și scurgeți. Repetați procesul de 4–5 ori, până când apa devine aproape limpede.
Lăsați orezul la scurs într-o sită fină pentru câteva minute. Transferați orezul scurs în vasul cuptorului de orez și adăugați apa măsurată, până la linia pentru 3 cupe.
Dacă utilizați kombu, ștergeți-l ușor cu o cârpă umedă, fără a îndepărta pelicula albicioasă, responsabilă pentru gustul umami. Nu spălați kombu. Așezați-l deasupra orezului.
Lăsați orezul la înmuiat 20–30 de minute înainte de gătire.
Dacă aparatul dispune de funcția „sushi rice”, utilizați-o. În lipsa acesteia, gătiți orezul într-o oală cu capac sau într-un multicooker, respectând proporția 1:1. 
Pentru o textură optimă la sushi, orezul trebuie să fie ușor ferm, nu complet moale.

Dacă folosiți un sushi oke (hangiri) din lemn, umeziți-l trecând apă peste el, lăsați-l să se scurgă și ștergeți-l cu un prosop curat. Puteți folosi și o tavă largă, acoperită cu hârtie de copt.
După ce orezul este fiert, îndepărtați kombu-ul și transferați orezul în sushi oke. Întindeți-l uniform, pentru a se răci mai repede.
Cât timp orezul este încă fierbinte, turnați peste el oțetul de sushi. Proporție recomandată: 8–10% oțet din greutatea orezului gătit.
Cu o paletă pentru orez, “tăiați” masa de orez la un unghi de 45°, pentru a încorpora oțetul și a separa boabele. Evitați mișcările circulare, boabele se pot rupe, iar textura devine lipicioasă. 
Repetați până când orezul se răcește complet și devine lucios, ușor elastic și perfect pentru sushi.

Păstrați orezul pentru sushi acoperit cu un prosop umed (sau cu un prosop de hârtie) câteva ore la temperatura camerei.

Orezul devine tare și uscat în frigider. Recomandarea este să puneți orezul într-un recipient ermetic și să-l păstrați în congelator timp de până la o lună. Puteți să-l dezghețați peste noapte în frigider, apoi să-l încălziți la temperatura camerei (nu fierbinte). Dacă doriți să-l refrigerați, acoperiți recipientul cu un prosop de bucătărie gros.